皮渣，是安阳三宝之一，说是安阳独有的。我猜想，在别的地方，也有类似的东西，只是叫法不一。我老家在豫东，前些年，生活条件不好的时候，春节蒸扣碗时，母亲总是将粉条用水泡软了，再和些粉芡，蒸成饼，趁在肉下面来充数。印象中与肉比起来，这种粉条饼是极难吃的。现在想想，它很像安阳的皮渣。

　　有关安阳的皮渣，我是早有耳闻，只是一看它长的样子与我家乡滥竽充数的粉条饼差不多，就没有再品尝的兴趣了。所以，在安阳工作生活近30年了，皮渣这东西却很少吃。

　　第一次吃皮渣，是前不久的事。说来可笑，我家的第一块皮渣，竟是我北京的表姐买回的。表姐从北京来看我，住在家里，我忙着上班的时候，她还替我做饭。那天，她到超市买菜，看到了皮渣这个她从来没有见过的东西，就拎了块回来。毕竟我在安阳生活了这么长时间，没吃过也听说过，知道如何做。记得那次，我们做的是油炸皮渣。

　　这一吃不要紧，我那经常吃洋快餐的表姐却喜欢上它了。从此以后，只要她来安阳，或我们去北京，都把皮渣做为送她的最好礼物。曾经有一次，别人到北京出差，顺便去看她，为她带去了安阳特产——皮渣，她不仅自己吃，还把皮渣分送给她的左邻右舍，替安阳皮渣在皇城根下做了一次免费宣传。

　　皮渣是安阳人餐桌上一道很普通的家常菜，只要是老安阳人，没有谁家不会做皮渣的。特别是春节，安阳人家里别的都可以不做，惟有皮渣是一定要做的，皮渣也成了安阳人招待客人的必备之菜。客人来了一般都要做烩菜，无论是海烩菜、上烩菜、还是行烩菜、杂烩菜，都少不了皮渣。如果，你有幸到安阳人家里做客，安阳人除招待你的是皮渣外，临行时，没准他还会从自家做的皮渣上切一块，让你带回去同家里人一起尝个鲜。

　　还有婚丧嫁娶，红白喜事，凡安阳人办酒席，仍还是离不开皮渣的。时间长了，日子久了，入乡随俗，即使外地人，只要在安阳办婚丧嫁娶这样的红白喜事，为讨安阳人的口，也是要上皮渣的。渐渐地，安阳皮渣成了安阳酒席上一道必不可少的菜肴了。在这些宴席上，除了专门有一碗蒸皮渣外，无论是蒸酥肉，蒸排骨还是蒸鸡块，垫底的一定是皮渣。所以，吃安阳的宴席，你想不吃皮渣都难。

　　在安阳，无论你在大饭店，还是小餐馆吃饭，即使你不点皮渣这道菜，也能从邻桌的碗盘里看到皮渣这道菜。安阳还有一些专门经营蒸碗的饭店，安阳人判断这些店的好坏，多以皮渣为标准，哪个饭店皮渣做得好吃、有特点，就是好饭店，肯定能得到安阳人的青睐。

　　因为皮渣是安阳人餐桌上常吃的一道菜，在安阳卖皮渣的地方也很多，大超市、小商店、菜场和地摊，凡经营副食的，一般都有皮渣。而皮渣的质量却也是有好有坏，良莠不齐。吃皮渣，安阳人的嘴是很“刁”的。姜少了，葱多了，虾皮够不够量？粉芡牙碜不牙碜？像这些个皮渣常见“病”，只要一过安阳人的嘴，准能尝出来。还有做出来的皮渣色浅了色深了，那也是有说道的。因此，安阳人吃皮渣也是很有讲究的，像老北京人吃炸酱面一样，安阳人也只认老字号，像相州皮渣在安阳就出了名了，是皮渣里的免检产品，只要一说是相州皮渣，不用多说，只管买就是了，回家无论是煮着吃、煎着吃，还是炸着吃都是既筋道，味又鲜。

　　要说皮渣的来历，也有一段传奇。很久以前，在安阳还叫彰德府的时候，城里住着一户穷苦人家。一天，家里一下来了好几个客人。主人要招待客人，掀掀面缸，面缸见底，看看米罐，罐里无米。这可急坏了主人，眼看快到晌午了，家里除了一把还没舍得吃完的碎粉条，一捧粉芡外，再无可招待客人的食物。无奈，主人只得把粉条放进锅里煮，仅一把粉条也不够那么多人吃啊，又找来了一把碎粉皮也放了进去，因为人多，添水也多，眼看稀了，主人又把家里剩下的粉芡也和巴和巴放进去了，这样一鼓捣，就成了一块既有粉条又有粉皮还有粉芡的砣子。等放凉了，主人把它切成小块，佐以蒜汁，没想到大家吃得津津有味，赞不绝口，紧着问：“这是啥东西，这么好吃？”主人想了想，这东西是粉皮粉条的渣做的，就随口说道：“这是自家做的皮渣。”自此，这种因为穷而应付客人的吃食，有了他自己的名号——皮渣。后来，人们经过改良，又加入了虾皮等佐料，成了安阳人的美食，安阳人的宝了。

　　安阳皮渣的吃法有多种，烹炸煎炒样样行，风味各不相同。

　　烹皮渣，也称酸汤皮渣，将皮渣放入高汤煮，再佐以醋、香菜和香油。吃口皮渣滑而筋道，喝口酸汤，酸而爽口，尤其是吃完大鱼大肉后，喝口这样的酸汤，既解腻又利口。

　　炸皮渣，是将蒸好的皮渣切成簿片，用油炸了。焦黄酥脆，再沾上蒜汁，焦香裹着蒜辣，吃起来更加爽口。

　　生煎皮渣，应该是皮渣中的另类。皮渣的其它做法，均是先把皮渣蒸好，再二次加工，而惟有生煎皮渣是将粉条泡软后，和以粉芡，然后上油锅直接煎。这道菜说着简单，做起复杂，是一道既要水平又要技术的菜。糊的稀稠，煎的时间长短都有讲究。普通人在家里一般不做这道菜，饭店里也是有会做这道菜的专门厨师在，才做这道生煎皮渣的。

　　用皮渣做烩菜，方法就更多了，恕我不在此一一列举。你到安阳来，随便找个安阳人，关于皮渣的吃法都能给你说出个一二三来。

　　安阳人的皮渣情结是很重的，男女老少都喜欢。我想，皮渣在安阳有这么好的群众基础，再兴盛个三二百年，应该没问题。相信，今后安阳的皮渣会越做越好的。（2010年11月23日星期二）