人气馄饨

王尚桐

馄饨，这是一种历史悠久，美味价廉的亲民小吃，最具人间烟火气的人间美食。它遍布全国各地，制作方法大同小异，各地叫法不一：江浙上海称馄饨，广东人称云吞，颇有诗意，湖北人叫包面，福建人称扁食，在江西称清汤，四川人直接叫抄手，新疆人称其曲曲。馄饨品种繁多，很多地方都是大馄饨，比如上海的“吉祥”荠菜大馄饨，大小堪比饺子，而上海人却偏爱一种皱纱馄饨。

说起皱纱小馄饨，还是有些来头的，沪上竹枝词中描写到：“大棒馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最更薄，赢得皱纱馄饨名蹊跷……”旧时冬日夜晚，上海弯曲狭长的弄堂里，常常都有柴爿馄饨担的影子。馄饨担由竹架制成，每一个空间都充分合理应用，担子一头摆放一口缸灶，灶上置一铁镬，灶下放置柴爿，火钳、吹火筒、担子另一头放置酱油、猪油、葱花等及碗勺，抽屉里放馄饨皮子和肉馅。行走时，“的的笃笃”敲打竹棒，墙头马上的月色与之相伴，常常卖到深夜。

皱纱馄饨，是用三肥七瘦的新鲜煮肉制馅，馅肉不添一粒盐，不加任何调料，手拿一张碱水面皮，右手拿一个竹片，挑一点肉馅轻轻一按，左手往掌心一捏，就是一只小馄饨了。随手往竹匾里一扔，一只馄饨包好了。这种小馄饨皆是纯肉馅的，摊主往往惜肉如金，竹片头点上一点肉馅，飞快地裹起来。

生意来了，摊主往灶缸里投一爿劈柴，吹火筒轻轻一吹，火旺了，水开了，馄饨丢入沸水中，开水一滚就可以出锅了。摊主颠几下笊篱，清点数目，放入蓝边大瓷碗中，搁葱花、熟猪油、紫菜虾皮、蛋皮丝。因为肉馅无盐，摊主要盛入一勺本地酱油调味，比一般清汤寡水高妙得多。有人又称作“红汤馄饨”，红汤馄饨在碗中呈半透明状，皮薄如蝉翼，形似皱纱，肉馅饱满，通常一口一只，满嘴鲜香。会“做人家”的上海人，吃腻了泡饭腐乳酱菜头，吃的不落胃时，去点心店吃一碗皱纱小馄饨，再配上几只鲜肉生煎，泾渭分明，这是沪上百姓都晓得的“黄金组合”。

北方人对皱纱小馄饨颇有微词。那日，小菜场里，上海阿姨包小馄饨，薄如纸片的面皮摊在左手，筷子头蹭一点肉馅，在皮上一抹，右手轻轻一握，即刻成型。我看的入神，一位河南大哥嗤笑道：“这也配叫馄饨么？这就是馄饨皮`亲嘴`，沾一点肉荤就中”。大哥的调侃惹得大家哈哈大笑。确实，北方和南方，地域差别，馄饨差异也很大，。

在新疆，维吾尔人有一道美食叫“酸汤曲曲”。肉孜节来了，宰羊，炸馓子，包曲曲，亲朋好友坐在葡萄架下的卧榻上，吃完了手抓肉，热乎乎的酸汤曲曲上桌，人手一碗，形似元宝的曲曲，圆圆滚滚，塞满了羊肉和皮芽子，满满都是亲人们的实诚和热忱。酸汤制作独特，不用醋，就地取材，一把青杏搞定。一碗酸汤曲曲落肚，爽口，解腻，满嘴杏儿的清香，从口到胃，那真叫一个舒坦啊！

近年，福建夫妻老婆店开的“千里香馄饨”遍布城市大街小巷，吃过几次后，嘴巴会干涩，大概味精放多了的缘故。闽南有一种扁食叫“肉燕”，上海见不到肉燕。据说肉燕皮子是用瘦肉用木锤敲打成肉泥，裹上番薯粉制成。它比扁食金贵。那日，应朋友相约，去福建菜餐馆进餐，菜单中见到了“肉燕”二字，点了一碗，肉燕上桌，碗中撒了一把香菜末，夹一只入口，爽脆弹牙，鲜香无比，真是肉燕飞入寻常百姓家。听说台州玉环当地有名小吃“鱼皮馄饨”，据说，皮子由海鱼泥和番薯粉制成，和肉燕有异曲同工之妙。

遍布城市的各种馄饨店铺，就像这个城市的味觉，积淀了一代又一代人的历史，尽管价格一涨再涨，但味道从未改变，口碑载道。

记得一位食评家说过一句话：“当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间，能被用来区分的似乎只有饮食习惯和弥漫在城市上空的气味。”一碗氤氲冒着热气的皱纱馄饨，与冬夜、弄堂、烟火共生，这大概也是市井江南的老味道吧？

馄饨似混沌，如天地初开的模样，仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。对我们老百姓来说，一年的春食以一碗荠菜馄饨为开端，带着山野的芬芳，那正是一个美丽的开始。